Gänsebraten mit Leber-Apfel-Sauce (Roast Goose with Liver Apple Sauce)

Dies ist ein gutes Essen.

Steck eine Gans an einen Spieß und koch das Gekröse. Nimm vier hart gekochte Eier und gib Krumen von schönem Weißbrot und Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran. Und nimm drei gekochte Hühnerlebern, verrühre sie mit Essig aund Hühnerbrühe, aber nicht zu sauer, und schäle Zwiebeln und schneide sie fein und tu sie dann in einen Topf. Tu Wasser oder Schmalz dazu und laß sie sieden, damit sie weich werden. Und nimm saure Äpfel, schneide die Kerne heraus. Wenn die Zwiebeln gar sind, gib die Äpfel dazu, daß sie weich werden. Gib dann das Gemisch (aus Eiern, Brotkrumen, Gewürzen, Leber, Essig un Brühe) zusammen mit den Zwiebeln und den Äpfeln in eine Pfanne. Und wenn die Gans gebraten ist, so zerlege sie und leg sie in ein schönes Gefäß und gieße die Sauce darüber und servier es.

For 6 (for 20 For 60 Ingredient

1 (2; 6) Goose with insides about 2.5 kilograms

Salt and Pepper

1 tsp (2 tsp; 2 Tbsp) Fennel Seeds, ground

2 tsp (4 tsp; 4 Tbsp) Caraway Seeds

150 ml (200 ml; 400 ml) Water

5 Tbsp (½ c; 1 c) Honey

Filling

500 g (1 K; 3 K) Pears

15 (30; 90) Juniper Berries

250 g (500 g; 1.5 K) Bacon

1 bunch (1 ½ bunch; 3 bunches) Parsley

3 (6; 18) Onions

Salt and Pepper

Sauce

500 ml (1 L; 3 L) Stock, Chicken

1 bundle (2 bunches; 6 bunches) Pot of Herbs

75 g (150 g; 450 g) Breadcrumbs

200 g (400 g; 1.2 K) Chicken Livers

4 (8; 24) Eggs

1 portion (2 portions; 6 portions) Saffron

2 tsp (4 tsp; 3 Tbsp) Caraway Seeds

3 Tbsp (½ c; 1 ½ c) Vinegar, apple cider

2 (4; 12) Onions

2-3 (5-6; 17-18) Apples, sour

1 pinch (½ tsp; 1 tsp) Sugar

Gut the goose, wash and dry. Keep the stomach, heart, liver and fat for use in sauce. Rub into the goose inside and out, the salt, pepper, ground fennel and caraway. Heat oven to 200°. Mix Filling ingredients and stuff the goose and sew it up. Lay the juice pan in the grill and add the goose, breast side down. After 15-20 minutes, stick a needle on all sides so the fat will run out. Pour 2 litres of water into the roasting pan. During the cooking baste the goose with the liquid from the pan. Turn the goose after 1 hour. At 2+ hour, when the stuffing is done, cover with the honey mixture and leave for browning for a good five minutes.

Meanwhile, for the sauce, hard boil the eggs. Wash the heart and stomach and chop finely. Boil the chicken broth with the pot of herbs, heart and stomach. After one hour take out about half the broth (reserve if you need to add more later) and add the liver. When the liver is done, pass through a fine sieve and return to the pot. Add the chopped heart and stomach and the breadcrumbs. Shell and chop the hard boiled eggs and mix in, and leave to cook slowly.

Peel and core apples and cut into slices. Peel onion, chop and cook in goose fat. Steam the apple slices. Add apple/onion mix to the sauce. At the end, add the vinegar, caraway, salt and pepper and a pinch of sugar before serving.

NFN: Fennel Seeds where not used. This was a very complex item, which we used for high table. I wouldn’t like to try it for a large gathering.

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